Cenone di San Silvestro: i consigli di Marco Bianchi per un menù salutare

Il pasto con il quale festeggiamo la fine del vecchio anno è tradizionalmente abbondante e ricco, tanto che siamo soliti chiamarlo ‘cenone’ di San Silvestro. Anche in questa occasione, però, è importante non perdere di vista il nostro obiettivo quotidiano, ovvero prenderci cura della salute e del benessere anche attraverso il cibo. Come farlo, quindi, durante le feste? Con l’aiuto di Marco Bianchi, Food Mentor e divulgatore scientifico per la Fondazione Veronesi, abbiamo stilato alcuni consigli e idee per un menù salutare di Capodanno, senza però rinunciare al gusto.

Menù tradizionale di Capodanno: ci sono piatti da evitare?

Ne abbiamo parlato anche a proposito del menù di Natale salutare: generalmente, i piatti delle feste sono molto calorici, e durante un pasto tradizionale si corre il rischio di introdurre davvero molto più del necessario e di appesantirsi inutilmente. La cena di San Silvestro non è da meno: “Zampone e cotechino, in particolare, sono molto ricchi di grassi” commenta Marco Bianchi. “Se proprio non vogliamo rinunciare alla tradizione e inserirli nel nostro menù, possiamo abbinarli a della verdura amara che ‘sgrassa’, un termine che non mi piace, ma che rende bene l’idea. Una bruschetta con della cicoria ripassata, per esempio, un pinzimonio di puntarelle, possono essere due idee facili da preparare.

Per questi due capisaldi della tradizione (zampone e cotechino) parliamo sempre di una porzione piccola, che permette di assaggiarli senza un impatto calorico importante. L’abbinamento classico con le lenticchie può essere rivisitato per l’occasione, eliminando qualche ingrediente come lo speck e la pancetta: in casa mia le lenticchie si cucinavano così, ma questo varia ovviamente a seconda della geografia e spesso anche da una famiglia all’altra. Per togliere i due salumi dalla ricetta, senza rinunciare un tocco di sapore in più, ho reinventato il piatto con l’utilizzo della paprika affumicata. Spesso, non sperimentiamo perché non conosciamo il risultato e questo ci spaventa: non riusciamo a immaginare come sarà quella ricetta dopo aver tolto o sostituito alcuni ingredienti, per esempio, ma se le assaggiamo invece ci rendiamo conto che sono molto buone”.

Quali sono i consigli per disintossicarsi dopo i pranzi e le cene delle feste?

Pur facendo attenzione, è inevitabile che durante le feste il cibo sia un elemento tanto presente da portarci a mangiare più del solito. È comune, infatti, da Capodanno in poi, adottare strategie detox, ma quali sono le migliori? Marco Bianchi racconta che inizia sempre l’anno nuovo con un’insalatona di arance, finocchi e olive taggiasche. “Un piatto nutriente, da masticare a lungo e quindi saziante, che ci permette di fare incetta di vitamine come la C, tanto importante per il supporto che dà al sistema immunitario. Per quanto riguarda i frullati e gli estratti, bisogna tener presente che frullando si liberano zuccheri, che oggi sappiamo essere più dannosi se assunti in questa maniera. Sì alla macedonia, che è ricca di fibre, così come a un pranzo (ogni tanto) a base di cereali non arricchiti come avena in fiocchi, e frutta secca. Se ci sono degli avanzi, naturalmente non dobbiamo gettarli via, ma possiamo reinventarli in un piatto unico, che permette di avere meno portate ma di soddisfare tutti i bisogni nutrizionali”.

Consumare gli “avanzi” senza intaccare la salute

Come abbiamo già ricordato, è importante imparare a valorizzare gli avanzi e reinventarli in ricette bilanciate, che possono essere, per esempio, un piatto di pasta con le lenticchie. “Il cibo avanzato durante questi giorni si può mangiare in un secondo momento, sempre cercando di non esagerare e facendo gli abbinamenti giusti” commenta il food mentor. “Per quanto riguarda panettoni e pandori, si possono consumare a colazione o con il caffè dopo pranzo: in questo caso, un quadratino o due sono abbastanza, una fetta intera è invece una porzione troppo abbondante e calorica dopo il pasto”.

Come si struttura un menù di Capodanno salutare e bilanciato?

Il pasto va inteso come un concerto, secondo il food mentor. “Deve esserci armonia tra tutti gli strumenti, perché possa lasciare un buon ricordo in noi. Non si tratta solo di accostare i sapori giusti, ma anche di rendere il menù salutare: a Capodanno, perciò, come ogni giorno, è importante curare la scelta degli ingredienti e non appesantirci troppo”.

Antipasto

“Nel mio menù non mancano mai le lenticchie con paprika affumicata e pomodori secchi, che servo già con la cena, senza aspettare la mezzanotte. Mi piace molto anche l’antipasto giocato sui tramezzini e le creme, come quelle di legumi; utilizzo poi pesce mediterraneo, soprattutto alici e sgombri, marinati con cipolla e aceto di mele per un giorno intero, da accompagnare a crostini di pane. E poi l’immancabile giardiniera”.

Primi piatti

“Se ho mangiato focacce e pane, in genere salto il primo. Come ricette da consigliare, sicuramente la pasta con olive taggiasche, aglio nero, alici e zenzero a pezzetti: è ricca di sapori forti e questo può scoraggiare dal fare il bis, sebbene sia buonissima”.

Secondo e contorni

Insalata di frutta e verdura con kiwi, arancia, mela, finocchio e olive, condita con un’emulsione di aceto balsamico e miele, o soltanto aceto, a piacere. “L’importante è dare uniformità al piatto, tagliando tutti gli ingredienti allo stesso modo e delle stesse dimensioni. A seconda delle preferenze, si può scegliere un secondo di carne o pesce”.

Il giusto approccio ai dolci

“Il mio consiglio è di scegliere un dolce e portarlo in tavola già tagliato, nella quantità che si presume venga consumata, conservando già quello che ‘avanza’. Ricordiamo che anche frutta fresca e secca fanno parte del nostro dolce e che possiamo utilizzare il piatto unico per mettere tutto ciò che consumeremo, compresa la nostra tazzina di caffè, magari con un quadratino di cioccolato fondente.

Per accompagnare pandoro o panettone, preparate una crema di ricotta con zucchero a velo, arricchita da cacao, caffè o un po’ di liquore, al posto della classica crema di mascarpone, che è molto ricca di grassi e ha in più anche le uova”.

Marco Bianchi ricorda ancora una volta quanto sia importante limitare il consumo di alcolici: “dopo un pasto così calorico, meglio evitare i liquori e bere invece una tisana calda con mela e cannella, che è adatta anche ai bambini e agli anziani. Lasciamoci ispirare, anche attraverso la contaminazione con le tradizioni culinarie di altri Paesi. E ricordiamo che stare a tavola significa condividere, per questo cerchiamo di servire cibi e bevande adatti a tutti”.

Festeggiare l’inizio del nuovo anno può essere non soltanto l’occasione per trascorrere del tempo in serenità, con qualche affetto, ma anche per ritrovare il piacere di prendersi cura di sé. Mangiare sano, praticare sport, adottare uno stile di vita mirato a raggiungere il benessere e mantenere sia il corpo che la mente in salute sono il più grande regalo che possiamo fare a noi stessi. In questo senso, un supporto importante può arrivare da una polizza assicurativa come Protezione Famiglia proposta da UniSalute, un piano flessibile che prevede controlli periodici specifici personalizzati. Conoscevate questa opzione?