Quali sono i rischi del consumo di pesce crudo?

Il consumo di pesce crudo, oltre a fare parte della tradizione gastronomica di mare italiana, è diventato frequente anche grazie al sushi, specialità giapponese sempre più amata nel nostro Paese. In virtù dei suoi valori nutrizionali, il pesce è fondamentale per una dieta sana e ben bilanciata: come la carne e le uova, infatti, fornisce proteine a elevato valore biologico. Per questo andrebbe consumato almeno 2 o 3 volte a settimana, poiché ricco di sali minerali e vitamine.

Bisogna però prestare attenzione a consumare pesce crudo non adeguatamente trattato, dal momento che può comportare alcuni rischi per la salute, tra cui la vibriosi, un’infezione batterica che può essere trasmessa all’uomo. In questo articolo approfondiamo i rischi più diffusi, in particolare il parassita anisakis e il contagio da epatite A.

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Cosa si rischia a mangiare il pesce crudo?

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Molluschi bivalvi crudi e rischio di epatite A

Chiamati comunemente “frutti di mare”, i molluschi bivalvi comprendono cozze, vongole, ostriche, cannolicchi, capesante e fasolari. Il loro consumo a crudo può rappresentare un fattore di rischio per la trasmissione dell’epatite A. Ma per quale motivo questi alimenti possono essere pericolosi?

Tra i molluschi più consumati vi sono cozze e vongole: le prime crescono in ambienti salmastri e marini, su scogli o in sistemi di allevamento in sospensione, le vongole vivono su fondali fangosi lungo i litorali e nelle zone lagunari. Questi organismi si alimentano assorbendo dall’acqua le sostanze di cui necessitano. Se nelle acque in cui vivono sono presenti virus o batteri, questi ultimi si accumuleranno all’interno dei bivalvi. Per questo motivo, il pericolo di contrarre l’epatite A attraverso il consumo di molluschi crudi è reale e non deve essere sottovalutato.

I sintomi dell’epatite A possono manifestarsi a distanza di 15-50 giorni dal contagio. Il virus, che attacca le cellule epatiche, danneggiandole, è accompagnato da ittero, cioè da una colorazione giallastra della cute causata dall’aumento della bilirubina nel fegato. Altri sintomi includono:

• febbre
• malessere
• dolore addominale
• nausea.

In genere, la guarigione avviene in un paio di settimane; tuttavia, esistono forme più gravi che possono evolvere in insufficienza epatica e, seppur raramente, risultare fatali.

Pesce crudo e rischio di Anisakis

L’Anisakis è uno dei parassiti più diffusi nei pesci di acqua salata. Si presenta come un verme di colore bianco e di forma allungata ed è presente sia nel Mar Mediterraneo sia negli oceani Atlantico, Pacifico e Indiano. Può infestare numerose specie ittiche, tra cui sardine, aringhe, alici, acciughe, sgombri, totani e calamari, ma anche pesci di grandi dimensioni come salmone e tonno.

L’infezione nell’uomo può avvenire in seguito al consumo di pesce crudo o poco cotto contaminato dalle larve di Anisakis. Queste ultime, generalmente lunghe tra i 15 e i 30 millimetri, si localizzano principalmente nello stomaco, nell’intestino o nel fegato del pesce.

Una volta ingerite, le larve non sono in grado di completare il loro ciclo vitale nell’organismo umano, ma possono sopravvivere per un periodo variabile all’interno dell’apparato digerente. In alcuni casi, penetrano la mucosa gastrica o intestinale, provocando una reazione infiammatoria che può evolvere in lesioni anche gravi. Nei casi più severi, l’invasione della parete gastrointestinale può portare a ulcerazioni o perforazioni.

I principali sintomi dell’anisakidosi comprendono:

• dolori addominali
• nausea
• vomito
• febbre (raramente)
• reazioni allergiche
• shock anafilattico.

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Come consumare il pesce crudo?

Un primo accorgimento per evitare il contagio da Anisakis è il congelamento del prodotto. In ambito domestico, utilizzando un congelatore a tre o più stelle, il pesce deve essere portato a –18 °C per almeno 4 giorni. Nei ristoranti, invece, la normativa europea (Regolamento CE n. 853/2004) prevede trattamenti specifici, come il congelamento a –20 °C per 24 ore al cuore del prodotto, oppure trattamenti analoghi, ma con diversi rapporti tra tempo e temperatura a -15 °C per 96 ore e a -35 °C per 15 ore. Se un ristoratore non utilizza tutte le attrezzature idonee per l’abbattimento del pescato e il congelamento viene effettuato a temperature e in tempi differenti, il rischio di consumare pesce contaminato è elevato.

Se si consuma pesce crudo in casa, è inoltre consigliabile acquistare pesce già eviscerato, soprattutto nel caso delle specie più a rischio. Qualora ciò non sia possibile, è importante procedere all’eviscerazione immediatamente dopo l’acquisto, prima di riporlo in frigorifero, per evitare la migrazione delle larve nei muscoli. Infine, il rischio può essere ulteriormente ridotto limitando il consumo di semiconserve a base di pesce crudo marinato.

Per prevenire il rischio di ingerire pesce contaminato da Anisakis, l’aspetto più importante da considerare è il corretto trattamento del prodotto ittico. Per scongiurare la presenza del parassita occorre rispettare tre elementi fondamentali: la temperatura raggiunta, il tempo necessario affinché questa sia uniforme in tutte le parti del pesce e il mantenimento della temperatura per un periodo adeguato a garantire la morte totale delle larve.

Quando questi parametri non possono essere controllati con certezza, il metodo più affidabile per eliminare il rischio rimane la cottura. Anche una cottura breve è sufficiente a eliminare il parassita: bastano 70 °C per alcuni minuti.

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Come mangiare molluschi in sicurezza?

Per prevenire il rischio di contaminazione nei molluschi bivalvi è necessario adottare alcuni accorgimenti importanti sia nel momento dell’acquisto, sia nella preparazione, sia nel consumo.

I frutti di mare vanno acquistati nell’apposita retina sigillata e con l’etichetta, che garantisce la tracciabilità del prodotto. È preferibile rivolgersi a pescherie e supermercati in grado di assicurare controlli lungo l’intera filiera di produzione, evitando invece l’acquisto di molluschi sfusi o immersi in acqua, pratiche che aumentano il rischio di contaminazione.

Dopo l’acquisto, è importante tenere la retina separata dalle altre confezioni di prodotti ittici per prevenire possibili contaminazioni crociate. Un ulteriore aspetto da non trascurare è il mantenimento della catena del freddo: i molluschi devono essere trasportati in una borsa termica, soprattutto durante i mesi estivi.

Durante la preparazione, dopo un’accurata pulizia, è necessario verificare che cozze e vongole siano vive. Un metodo semplice consiste nel picchiettare leggermente le valve: se si chiudono, il mollusco è idoneo al consumo; in caso contrario, è consigliabile gettarlo via.

Per ridurre il rischio di epatite A il consiglio è di consumare i frutti di mare cotti, anche con una cottura breve di circa 10 minuti.

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Le domande più frequenti dei pazienti

Mangiare pesce crudo fa male?

No, il pesce crudo può far parte di un’alimentazione equilibrata, ma solo se viene trattato correttamente per eliminare parassiti e microrganismi potenzialmente dannosi.

Cos’è l’Anisakis e perché è pericoloso?

L’Anisakis è un parassita che può trovarsi nei pesci di mare. Se ingerito attraverso pesce crudo o poco cotto, può causare disturbi gastrointestinali e reazioni allergiche anche gravi.

Perché i molluschi crudi sono a rischio epatite A?

I molluschi filtrano grandi quantità d’acqua e possono accumulare virus e batteri presenti nell’ambiente. Se consumati crudi, possono trasmettere dunque l’epatite A.

Come si possono consumare i molluschi in sicurezza?

È importante acquistare molluschi solo da filiere controllate, mantenerli refrigerati e verificarne la vitalità. Per ridurre il rischio di epatite A, è consigliabile consumarli cotti, anche con una breve cottura.