Sbucciate e tagliate a fettine il topinambur, e fatele cuocere in una padella con 2 cucchiai d’olio EVO non abbondanti per circa 10 minuti.
In una pentola, versate una certa quantità d’acqua, un cucchiaio d’olio e la cipolla tritata finemente e fatela imbiondire.
Versatevi il riso, fatelo tostare e aggiungete il brodo vegetale, meglio se preparato in casa, gradualmente facendo cuocere il risotto a fiamma media.
A metà cottura circa, unite al riso il topinambur, continuando a versare il brodo, se necessario.
Completate la cottura del riso, aggiungendo lo zafferano e fate mantecare con un filo d’olio EVO e aggiustate di sale e pepe, prima di servire il risotto al topinambur.