Lavate gli spinaci e lessateli in acqua bollente, scolateli. Lasciate raffreddare, poi strizzate per eliminare completamente l’acqua. Tagliateli piuttosto sottilmente e metteteli da parte in una ciotola.
Sbattete le uova e il tuorlo, salate, e aggiungete agli spinaci, insieme alla ricotta. Grattugiate sopra un po’ di noce moscata, poi cominciate a impastare.
Impastate fino a ottenere un composto omogeneo e, se necessario aggiungete della farina. Formate gli gnudi: potete farli a mano o aiutarvi con due cucchiai. Cuocete in abbondante acqua bollente salata (come gli altri gnocchi, sono pronti quando vengono a galla) e condite con passata di pomodoro o nella maniera che preferite.